Varför lagrar man vin?

De flesta viner ligger på fat från några få månader upp till två år. Ett vin som är för ungt, har inte utvecklat sin arom till fullo, utan blir godare med tiden. Även ”rödtjut” kan smaka mycket bra om det får några år på sig att mogna.

Det avgörande är helt och hållet den personliga smaken: Föredrar man fräscha unga fruktiga och lite enkelspåriga viner eller stora mogna och komplexa viner med lite mindre fräsch ”personlighet”?

Tendensen är nog, att ju mer man får möjlighet att prova mognare viner, desto mer nyfiken blir man på hur bra de egentligen kan bli.

Utomlands är unga olagrade viner billigare i inköp än lagrade. Lagerhållningen för äldre vinerna får man betala för. I Sverige säljs de flesta vinerna unga, men goda undantag finns. Ur rent företagsekonomiskt perspektiv måste dock lagerkostnaden läggas till på priset.

Det är spännande att följa ett vins utveckling, genom att smaka av det vart eller vartannat år. Detta förutsätter att man inhandlat ett dussin flaskor eller mer av samma vin.

Fransmännen förvarar sina flaskor längre och är inte rädda för, utan snarare stolta över, att servera ett 15-20 år gammalt vin. Är vinet övermoget skäms man inte för det, utan detta ger i stället upphov till djupa diskussioner.

Andra orsaker:

Dämpa ner det som det är "för mycket av", t.ex. hög syra eller kraftiga tanniner.
Se till att man har många olika vintyper att ta av, så att man alltid har något som passar till den mat som man tänker äta.
Köpa vinet ungt och "billigare" medan det går att få tag på det.
Har man ett bra vinlager finns möjligheten att välja ett passande vin till maten eller sällskapet.

Lagring av vinet sker i olika omgångar under vinets livstid:

De viner som lagras kortaste tiden är Beaujolais Noveau och liknande ”Primörviner”. Efter en kort, men intensiv, jäsning under ca 6 - 7 dagar, förvaras vinet på stora tankar under någon månad. Under denna tid tappas vinet om några gånger, samtidigt som det filtreras för att det ska klarna. Därefter tappas vinet på flaskor för snabb distribution till konsumenterna. Vinet ska drickas lika snabbt som det produceras. Det bör inte sparas mer än 3 månader.
Det vanligaste är att vinerna jäses under 2 – 4 veckor. Detta sker oftast i stora rostfria tankar eller betongkar, men även jäsning på större eller mindre träfat förekommer ofta. Därefter sker lagring på tankar eller träfat, med några omtappningar för att få ett klart vin, under 3 – 4 månader, innan det tappas för försäljning.
Ofta lagras viner innan tappning på flaska dessutom ett antal månader eller år på träfat. Tiden avgörs av vintyp, regler, traditioner, odlarens ambitioner, ekonomiska resurser, etc.
De flesta vinerna utvecklas sedan vid fortsatt lagring på flaska. Detta kan ske hos tillverkaren, grossister, distributörer, butiker eller hos slutkunden/konsumenten.

Lagring på stora rostfria tankar och på ekfat.

Ekfatslagring

Ekfatslagring är ett klassiskt sätt att förädla vin. Från början användes faten visserligen bara som förvarings- och transportkärl, men med tiden upptäckte man att vinet faktiskt blev bättre av att förvaras en tid i ett ekfat. Anledningen att man lagrar vin på ekfat är inte, som många tror, i första hand att vinet tar smak av träet. Vad man är ute efter är att göra vinet mer stabilt, göra det mer lämpligt att lagra och att ge det en bättre utvecklingspotential. Om vinet är lämpat för ekfatslagring, det vill säga tillräckligt kraftfullt och koncentrerat, förbättras det om ekfatslagringen genomförs med omsorg.

Det som händer med vinet rent kemiskt är i första hand att det utsätts för en långsam och försiktig oxidation. Samtidigt som skadliga estrar förstörs under lagringen, tillförs vinet fenoliska föreningar, vilka är ett måste för ett lagringsvin. Även vinets färg påverkas. Bland annat genom att vinet blir surare får det en klarare färg.
Under ekfatslagringen tillförs vinet tannin och smakämnen från träet. Även om det tannin som utvinns utgör en liten del i ett välmatat lagringsvin, eftersträvar många detta. Det beror på att tanninet från träet är mer strävt än bittert om man jämför med tanninet från kärnorna och druvans skal.

Många tror att ekfatslagringen ger vinet mer strävhet, men trots att tannin från eken tillförs är så inte fallet. Ekfatslagringen rundar i stället av vinerna och ger det en mjukare smak. Däremot kräver ett koncentrerat och ekfatslagrat vin att det lagras på butelj en tid för att bli njutbart.
Även om huvudorsaken till ekfatslagring inte är att utvinna aromer ur träet kan man inte förneka att detta påverkar smaken positivt. Bland annat ”rostas” faten invändigt, vilket kan ge choklad- och vaniljaromer och rökaromer.

Om vintillverkaren bara är ute efter eksmaken, går det lika bra att använda ekspån eller ekstavar som sätts in i en vanlig tank. Detta kan i så fall ske under jäsningen eller senare och under olika lång tid beroende på vad man vill uppnå. Ekspånen och ekstavarna har ingen stabiliserande inverkan på vinet och ger det heller ingen utvecklingspotential. Däremot är det ett bra och billigt sätt att modifiera ett enklare vin.

Det har förekommit, och förekommer ibland fortfarande, att andra träslag än ek, främst då kastanj, används. I huvudsak är det dock ek som används. Även om man bara håller sig till ek, är det en hel vetenskap att välja vilken sort som är den bästa.

Bortsett från lagringstidens längd och om ekfaten är nya eller begagnade, lätt eller hårt rostade, påverkar typen av ek, dess ursprung och tillverkningsmetoden ekfatslagringens inverkan på slutprodukten. Idag är det vanligt att vintillverkaren blandar ek av olika typ, ursprung och tillverkning för att försöka utnyttja de unika egenskaper som ekfatslagring kan ge upphov till, för att på så sätt göra vinet arom- och upplevelserikt.

Under lagringsprocessen oxideras också vinernas färgämnen (anthocyanin i rödvin resp. glycosid i vitvin), så att rödvinet blir allt brunare och ljusare med tiden, medan det vita vinet mörknar till gult eller brunt.

Lagring hemma

Det första man måste tänka på när man vill börja lagra viner är att inte alla viner vinner på lagring.

Det är däremot ytterst sällsynt att vinerna blir dåliga av att lagras, om man med detta menar att de blir otjänliga för konsumtion, och inte lagringstiden är extremt lång.

Vinerna kan bli defekta av defekt (läckande) förslutning, dålig (infekterad) kork och av att lagras i ljus.

Även viner som anges att de inte vinner på lagring utvecklas under lagring. T.ex. ändrar de kanske karaktär från ungt och fruktigt till mer mogna aromer, samtidigt som det blir mjukare.

Om det upplevs som godare eller mindre gott är helt och hållet en personlig smaksak. Enda sättet att ta reda på vad man tycker bäst om, är att lagra tillräcklig mängd flaskor tillräckligt länge, så att man får vara med om vinets utveckling till sin ”höjdpunkt”.

För att ytterligare komplicera vinupplevelsen kan påpekas att vinets smak också är beroende av vilken mat man konsumerar till vinet, att vinet har lämplig serverings-temperatur, att bra glas används, miljön och sällskapet, m.m.

Exakt var skillnaden ligger mellan ett vin som blir bättre av att lagras, och ett som inte blir det, är svårt att säga på annat sätt, än att det är den kemiska sammansättningen som är annorlunda. Smakerna av de olika syrorna kommer att ”rundas av”, och smaken blir ”komplexare”.
Det hela beror på om vinet har lagrings- och/eller dess utvecklingspotential och detta beror på råvarans egenskaper och på hur vinet har tillverkas. Hur vinet har tillverkats är dock oftast inte lätt för en vanlig konsument att veta.

De faktorer som gör vissa viner mer lämpliga för lagring, eller ”långlivade” är:

Alkoholhalten. Ju mer den överstiger 10 %, desto bättre.
Halten av syrliga fruktsyror, främst vinsyra, men även citron- och äpplesyra.
Halten av sträv garvsyra, s.k. tannin. Tanninet finns i naturligt i druvorna (från skal och kärnor främst i röda druvor), men tanninhalten kan också ökas genom ekfatslagring på nya fat eller genom tillförsel av tannin som producerats industriellt.
Sockerhalten (framför allt i vita viner).

Välj därför viner som har en eller flera av dessa egenskaper i stor mängd
Röda viner är oftast fullt utjästa, ”torra”, med låg restsockerhalt i vinet. Däremot kan Roséviner och speciellt Vita viner ofta ha en ganska hög restsockerhalt. De betecknas då som halvtorra, halvsöta eller söta.

För att ta reda på om ett vin blir bättre av lagring kan man helt enkelt köpa en låda vin (alltså 12 flaskor) och sedan prova sig fram. För billiga viner är någon månads mellanrum mellan provningarna lagom, för dyrare vin tre månader och för riktigt dyrt vin upp till ett år.

Annars kan man läsa sig till kunskap om vilka viner som ska lagras och i så fall när de ska drickas. Det finns ett antal tidningar och nyhetsbrev som handlar om detta. Ett annat sätt är att ta kontakt med producenter, importörer eller personal på Systembolaget, som ibland är ganska kunniga.

I Systembolagets beskrivning av viner anges en ”möjlig” eller rekommenderad lagringstid. Man är dock väldigt underskattande beträffande lagringspotentialen, huvudsakligen av två skäl:

Man vill ha så snabb omsättning som möjligt på produkterna.
Man vill inte ha reklamationer från konsumenter som lagrat vin på ett olämpligt sätt.
(Man utgår i princip från att kunderna lagrar flaskorna stående i ett ljusexponerat utrymme ovanför spisen!)

Observera att Systembolaget inte själva lagrar viner någon längre tid, och de viner man har köpt in lagras på ett dåligt sätt i butikerna: Flaskorna står ofta upp, vilket kan orsaka uttorkning av korken, temperaturen är ”rumstemperatur”, och i butikerna exponeras flaskorna ofta för ljus.

Systembolagspersonal säger ”informellt” att man åtminstone kan multiplicera Systembolagets officiella tidsuppgift med en faktor 3.

Tidningarnas vinrecensenter anger ofta en mer realistisk bedömning av lagringspotentialen än Systembolaget, såvida de inte bara anger bara det som Systembolaget har angett.

När man har valt ut ett eller flera viner som man vill lagra gäller det att ta reda på hur man ska bära sig åt för att inte ”lagra sönder” vinet.